感性
「ジャンシス・ロビンソンのワインコース」というTV番組で、こんな実験が放送された。鼻をクリップで挟んで嗅覚が使えないようにして食品のテイスティングを行ったところ、スーパーの食味鑑定士がツナとヨーグルトを間違えたというのだ。さらに、アーモンド、バニラ、キャベツの風味がする液体を飲んでもらっても、鼻が使えない状態ではまったく判断ができない。
「ツナとヨーグルトくらい、自分だったら判るんじゃないかな」という疑問を残しつつも、美味しいと感じる感性の中に占める香りの役割は非常に大きいということが十分に推測される。
ときどき「どんな酒を飲んでも同じだ」という人がいる。
そうかもしれない。
前の職場で、私はある実験をしてみた。スピリタスというアルコール度数96度のウォッカと、95度の試薬エタノールとをビーカーに入れて、どちらがウォッカかを当てるという実験である。私の職場の酒好き６名ほどにテストしてみたところ、大変興味深い結果が得られたのである。それは、普段から酒にこだわりがある被験者は香りを嗅いだ瞬間にウォッカを判断できたのに対して、普段から酒の違いがわからないと言っている被験者は本当に判断ができないのである。
その違いはどこにあるのだろうか。やはり嗅覚だったのだろうか。判断できた被験者が香りで判ったことを考えると、そうかもしれない。
面白いのは、母集団が少なかったとはいえ、「瞬時に判った人」と「全然判らない人」とにきれいに分かれて中間がいないということだ。ここからは私の推測だが、酒の美味しさも大半は香りに依存していて、人並みに判別できるか極端に判別できないかのどちらかに大別されるのではないだろうか。だとすれば、自分がどちらに属するかは、酒の個性を楽しむ感性を持っているかどうかに直接関わる重要な要素だと言える。
もちろん、嗅覚が鋭い＝感度が高いことが、より幸せであると言っているのではない。
誤差
「誤差」とは辞書的な解釈をすると「真の値との差」ということになる。しかし、真の値というのは理解できる概念ではあっても、実際に求めることはできない。
深くつっこんで考えよう。目の前の鉛筆の長さを測る。厳密に測る。うんと拡大してやると、その端っこは、きっと、木を構成するセルロースの分子だ。その分子は炭素・水素・酸素などの原子からなっているし、原子は陽子・中性子・電子などからなっている。それらはさらにクオークに分けられる。しかしとりあえずここで止めておいて電子を見ると、電子は決められた軌道を回っているのではなく確率的に存在している、とされている。であればそれを濃淡で表せば雲のように見ることはできても、どこまでが「大きさ」なのかわからない。さらに、先ほど「電子を見ると」と書いたが、電子の大きさを見ようとしても、これほど対象物が小さいと観測に使う波長の振幅が「大きすぎて」正確ではなくなる。
しかし、そんな厳密な話は普通は問題にはならない。今私たちが生活している地球上の物理条件下では、鉛筆を構成する物質の電子の軌道半径が、物差しの目盛り精度を越えるなどありえない。だから物差しで測定すればわずかな測定誤差を含むけれども鉛筆の長さを測ったといえる。
では、例えば自分の血圧だとか体重だとかの真の値など存在するのだろうか・・・などと考え始めると、別の意味で不正確だ。体重は、おそらく体からの水分の蒸散やエネルギーへの変換などによって、刻一刻減少しているであろうことは推測が付く。しかも一日の中で食事や排泄行為によって大きく変わるだろう。どの時点を測定すれば「体重」なのであろうか。わからない。
仮に、毎朝用便を達した後に体重を計り続けたとしよう。しかも測定器には寸分の誤差もなかったと仮定する。ここで得られた数値は、間違いなく測定時の瞬間瞬間の「真の値」なのかもしれない。しかし測定値を見てみると、
１日目：６１．２９８・・・ｋｇ
２日目：６０．９９８・・・ｋｇ
３日目：６１．４４５・・・ｋｇ
などとばらついて、自分の体重はどれが正しいのかわからなくなってしまう。
先ほどの鉛筆の話をすると、鉛筆の長さの変動幅は測定器の精度と比べて十分に小さかったことになる。しかし体重の場合は、測定器の精度よりも体重の変動幅が大きすぎるのである。これではいくら精度の高い測定を行っても仕方がない。
しかし、それでも体重を測り続けていると、得られた数値にはある一定の傾向が見られるのに気が付くだろう。すなわち、いくらなんでも５５kgとか６７ｋｇなどという数値が突発的に現れることはなく、おおかた61〜62ｋｇ前後に分布しているのだ。その範囲内に真の値？があり、振れの大きさがそのくらいだとわかるのである。ここではじめて自分の体重はおおよそ6.1×10^1kg付近だな、と把握できる。61.25987Kgに意味がないこともわかる。
測定する誤差を小さくすることも大切だが、このように「観測結果のふれの大きさ」を評価することも、研究者にとって重要なことである。その変動幅の大きさも誤差の一種だととらえるのである。誤差の大きさがわからないで何かの測定値を示しても、ひょっとしたら、次に同じ測定をしたら全然違ったデータが得られるかもしれないし、求めた精度にどれだけの意味があるのかと言うことになる。だからこそ、その振れの大きさの範囲を見極める必要があるのだ。
さて、酒を飲んでその品質をとやかく評価するときに一番やっかいなのが「自分の誤差」である。すなわち、本当は同じ味であるはずのものを、どれだけばらついて評価してしまうのか、これは正直言ってわからない。水道の水でさえ、喉の渇いたときはとてつもなく美味しく甘い。その場の雰囲気、体調など対象物以外の変動要因に左右されて、こちらの感覚が変動してしまう。その大きさがよくわからない。「これは越乃寒梅だ」という先入観があると実際よりも高く、あるいは低く評価するかもしれない。
さらに、酒そのものにも「誤差」がある。全く同じ酒でも保存中の品質管理によって差が生じる。その差が無かったとしても飲むときの温度で味覚に差を生じる。温度が高ければ、元の温度に戻しても戻らない味の変化がある。何年熟成したかでも味が変わる。栓を開けてどれくらい経過したかでも味が変わる・・・。
さらにやっかいなことに、同じ年に作られた同じ銘柄の酒でもタンクあるいは樽が異なると味が違う。ましてや醸造年度が違うと味が違う。同じ醸造元でも醸造担当者が変われば大きく味が変わる。否、同じ人でも同じ味を作り続ける方が不可能であろう。
このように、品質に幅がある中で、たまたまサンプリングされた１本をそのときのコンディションで評価しているに過ぎない。ある酒を評価するには、無作為に選んだ条件で何度も飲んで評価を出し、（あるいは無作為に選んだ多数の人の評価をプロットして）、その結果を統計学的に処理して振れ幅の大きさを評価してやればいい。そうすれば差が出るだろう。しかし、「有意差があること」は、むしろ当たり前である。異なるものを比較して差がない方がおかしいのだ。大切なのは、その差の大きさであり、他の差の大きさとの比較だ。もし「自分の誤差」の方がずっと大きければ、ある１本を飲んで美味しいとか美味しくないとか言うのはほとんど意味をなさない。
酒にも味覚にも「誤差」はあるが、それでも「美味しい酒」は存在する。すなわち、振れの幅を越えて感じることができる品質の差が、間違いなく存在するのだ。
たまたま１本飲んだロマネ・コンティがたまたま飲んだテーブルワインより不味いことは万に１つはあるかもしれないが、一般的に美味しいとされている酒は、ある程度の幅を持って確実に美味しいのである。（その振れ幅が小さいのが焼酎で大きいのがワインだと、個人的には感じている。）だから、人が美味しいと言った話は参考になる。美味しくないと言った話はもっと参考になる。
自分の誤差の大きさに疑問を持ちながらもそんな一助になればと思ってこのコーナーを作っては見た。しかし本音は、「酒を飲みたい、美味しい酒を飲みたい」、といった自分への理由付けであったり、「美味しい酒を飲んだぞと言いたい、美味しいと言われている酒が大したことはなかったぞと言いたい」、といった自己アピールに過ぎないのかもしれない。
しかしそれが生きているということなのだ。