いろんな味がある
私の友人がワインにハマったきっかけは、その風味の多様性に感動したことだったそうです。私は彼ほどには世界中のワインを飲んではいませんが、フランスのブルゴーニュ地方だけでもワインの味の多さにに驚き感動して飲み続けています。
そこで、ワインの多様性の原因についてちょっと考えてみました。
| 1. 品種の多様性 | ワインは、ブドウの果実がそのまま原料となる点で、いったん糖化を必要とする日本酒づくりとは異なります。原料の出来具合が酒質に与える影響は日本酒よりもはるかに大きく、「ブドウの出来がすべて」といってよいほど原料の品質に左右されると言われています。その原料となるブドウの品種が、よく使われる品種でも世界で数十種類、マイナーな品種まで加えると数百種類もあるのです。 このことがどれほどワインを多様にしているかは、スーパーで買うブドウを思い浮かべれば容易に想像できるでしょう。見ただけでも赤ブドウと白ブドウがあり、デラウエア、マスカット、巨峰、ベーリーＡ等々の品種がそれぞれ違った風味で楽しませてくれます。米でも品種によっては味が違いますが、これほどの違いを実感することはありません。 |
| 2. 同じ品種でも味が変わる |
同じ品種のブドウでも、気温、日照、降雨、樹齢、栽培方法、収量などが違うと、異なる味のブドウになります。 一般的に、気温が高く日照が強い低緯度地域では糖度が高く（＝発酵後のアルコール度数が高く）酸味が弱くスパイシーな傾向があるとされ、気温が低く日照が弱い高緯度地域では糖度が低く（＝発酵後のアルコール度数が低く）酸味が強く繊細な傾向があるとされています。また、緯度が低すぎると短期間に果実が熟すため土壌のミネラルが凝縮されず個性が弱くなるとも言われています。 同じ地域でも、収穫前に晴天が続いた場合と降雨が続いた場合とでは味が変わります（ヴィンテージ：収穫年ごとの違い）。これは私たちもスイカやミカンで経験していますね。 樹齢の高い古木では大地に深く根を下ろしているため、土壌の持つ個性がより強く味に反映されると言われています。また1haの畑から70hl収穫する場合と25hl以下になるよう剪定した場合とでも味が変わることは容易に想像できます。 このように、天の恵みと人為的努力の両方によって、同じ品種でもその土地、その年、その生産者の個性が生まれます。 |
| 3. 醸造スタイルによる違い |
ここまでは原料の話をしてきましたが、仮に全く同じ品質のブドウを複数のワイン生産者が使ったとしても、生産者ごとにワインの味が変わります。たとえば、醸造の温度や期間、酵母を添加するか自然の酵母に任せるか、ステンレスタンクを使うか樽を使うか、樽を使うとしたらアメリカンオークを使うかフレンチオークを使うか焼き具合はどうするか新樽使用率はどのくらいにするか、などワインの味に影響を与える要素がいくつもあるからです。 現在は、優秀とされる生産者はより個性的なワインを作るために、自分のスタイルに合うようブドウ作りから醸造・熟成まで一貫して行う場合が増えています。 （参考までに、ブルゴーニュ地方では、ブドウの生産からワイン作りまで一貫して自社で行っている場合をドメーヌと呼び、ブドウを買って醸造している場合をネゴシアンと呼んで区別しています。ワインを買ってブレンドする業者もネゴシアンに含まれます。） |
| 4. まだある。熟成による違いなど |
質の高いワインは樽または瓶の中で時間とともに熟成していきます。熟成のメカニズムは十分に解明されておらず、緩やかな酸化であるという説も十分に現象を説明できていないそうです。しかし、熟成という現象は間違いなく存在し、熟成による風味の変化は、それを体験した人でないと想像も付かないほど劇的な場合もあるのです。つまり、同じワインでも熟成度合いが違うと異なる風味として楽しめる（または楽しめない＝飲み頃を外す）のです。 特にフランスの高価なワインなどは、熟成後に飲まれることを想定して非常に濃厚（または個性的）に作り上げられていることがあります。このようなワインを若いうちに飲むと、タンニンの渋みや強い酸味、果実味などが支配的となり、刺激的で、必ずしも美味しいとはいえない場合が多々あります。逆に、早飲みを想定して作られたワインは、熟成による変化で良くなる要素が最初から薄いので、良くなることはあまり無いとされています。あるワインを飲むとき、何年経過したワインを飲むかで様々な風味を楽しむことができるのが、ワインなのです。 また、ある程度高級なワインに共通の現象として、栓を開けて空気と触れることによって香りが沸き立ち、時間ともに変化していきます。開けたときと、30分後と、２時間後と、翌日とで全然違うこともあるのです。どのタイミングが一番いいかは飲んでみるまでわかりませんが、これほど飲みながら変化する酒は他に類を見ないでしょう。 |
どうですか。ワインの多様性に興味を持っていただけたでしょうか。
私はワインの美味しさを山に例えて、「世界各地にいろいろな山があって、それぞれの山の頂点を目指すようなものじゃないかな」と表現しています。品種ごとの頂点、産地ごとの頂点が世界各地に散らばっていて、どの山も頂点を目指すことは素晴らしいことだと感じているのです。