１．ワインは生酒ではない！

　日本酒といえば、普通は「火入れ」、つまりパスツライゼーションによる加熱殺菌を行った酒を指し、そうでないものを「生酒」とか「生詰酒」、「生貯蔵酒」などと区別して呼びます。ワインはどうなのでしょうか。

　私の手元には一般人向けのワイン書籍しかありませんが、

中央文庫「ワインに親しむ」
日本文芸社「ワインベストセレクション260」
西東社「はじめてのワイン」
日経BP 「世界ワイン大全2000年度」
新星出版社「田崎真也が選ぶ毎日飲むワイン」（この本のおかげで、こういう本がワインを買うのに役に立たないことを知りました（笑））
ヒュージョンソン著のプロ用ワイン教本（見せてもらいました）

　に、ワインの製造行程が記述されています。

　しかし、どれを読んでも「ワインに加熱殺菌処理する過程があること」は書かれていません。ワインスクールでも習いませんでした。ですから、私はワインを、日本酒で言うところの「生酒」に相当するものだと信じていました。
　しかしそれは誤りだという情報を聞きました。（←黒地部分、断定的表現から後日変更しました。すみません。）

　ほとんど全てのワインは、パスツライゼーション処理されているのだそうです。
　なるほど、パスツライゼーションの発祥を調べると、ワインの腐敗を防ぐために開発された技術だと分かります。
　ワインは立派な「火入れ酒」だったのです。
　業界にも知らない人が多いそうですが、「ワイン作りの常識」だそうです。

　亜硫酸は酸化防止のために加えられるのであって、決して防腐剤ではないのです。

　そうか！それで、ワインに火入れをしてみても、生酒（日本酒）に火入れをした時のような劇的な風味の変化がなかったのは当たり前だ！と、十分に納得させられるだけの体験が、私にはありました。

▼再度、ワインに火入れの実験をしてみました（本格的 ? ）

２．ソムリエの消える日！？

　価格相応の個性を持つワインを玉石混淆の中から選び出し、料理との組み合わせを考えて提案するとともに、豊富なワインの話題などで楽しい時を演出する仕事が要求される限り、ソムリエという職業は消えることがないでしょう。
　しかし、ソムリエを最も象徴する行為、すなわち、ソムリエナイフを用いてキャップシールを剥がし、手際よくコルクを抜くという「儀式」は、近い将来消えてしまうのではないだろうか・・・と思うような体験をしました。

　これまで、スクリューキャップのワインといえば、国産の粗悪品という悪いイメージが持たれていましたが、今、一部の有名な生産者が、ワインの栓をコルクからスクリューキャップに変更しつつあります。
　ドイツの有名な産地、モーゼルのドクター・ローゼンもその一つです。

　武蔵小金井の菊屋大久保酒店のご主人は、若い頃ドイツの醸造所でワインを飲み、その美味しさに感動したそうです。しかし当時、日本に輸入されてくるワインは、原産地で飲んだものとは比べものにならないほど品質の劣化したものでした。
　その原因は輸送方法にある、と考えた大久保さんは、リーファー（定温）輸送、それも、生産者の蔵から消費者まで一貫した定温管理の下で行われる「トータル・リーファー・システム」の確立を提唱し続けてきました。
　その大久保さん曰く。「スクリューキャップが普及したら、もはやリーファーすら必要なくなるかもしれない。ブルゴーニュやボルドーのグラン・クリュに、一刻も早くスクリューに代わって欲しい。リーファーが導入された時と同じくらい革命的だ」とおっしゃるのです。

　しかし、「スクリューキャップで行ける」というのは、単に最近浮上してきた技術ではなく、あるワイン業者では（確か） 50年（とおっしゃっていたと思いますが）も前から、スクリューキャップによるワインの保管・熟成を研究してきて、結果が出たそうです。「スクリューの方がよい」と。

　メリットは

コルク臭が移らない。ブショネが発生しない。
ボトル間のばらつきが減る。
抜栓が楽。
寝かせて保管する必要がない。ワインセラーも不要になると思われる。
何より、蔵出しの状態を安定してキープできる。（酸化による劣化を受けない）

　などが考えられます。
　一方デメリットは

熟成により時間がかかるようになる。
実績がないので、熟成の結果やスクリューキャップの耐用年数が分からない。
流通や保管の悪さに責任転嫁できないので、生産者は、まさに自らの腕で競うことになる。
ワイン文化の象徴たるコルクの抜栓が消える。

　などが考えられます。

　さて、私は、前述したドクター・ローゼンのリースリング・カビネット 2004 （スクリューキャップ）を飲ませて頂き、目から鱗の思いがしました。今までは、若いドイツワインでも多少のコルク臭があったり酸化したニュアンスがあって、それをもって「リースリングだ」と思っていました。
　しかし、このワインから立ち上る香りは、白桃やアプリコットを思わせるものであり、またオイルっぽさやゴム臭、コルク臭のようなマイナスというかリースリングの個性だと思っていたイメージの香りが完全に無いのです。
　くもりガラスを拭いた思いでした。
　そして大久保さんは、「これがドイツの醸造所で飲んだ味です。スクリューキャップにすることで、ようやく醸造所の味が日本で飲めるようになった。」と嬉しそうに語って下さったと同時に、「今店に残っているコルクキャップのワインを、もうお客様に売る気力がない。」とまでおっしゃいました。

　私も是非飲んでみたい。スクリューキャップで完璧に良い状態のまま輸入されたブルゴーニュの特級格付ワインを。それが数十年の時を経た時、どれだけ素晴らしい芸術品に変わっているのかを。
　そんなワインに対する欲望で満たされるとともに、今持っているコルク栓の財産が、霞んで見えてきた一日でした。

３．ブルゴーニュ 2003 ヴィンテージ

　フランスが猛暑に襲われ、ブドウが過熟した年。すでに多くの流通業者や小売店、消費者が気付いているとおり、2003 年のブルゴーニュはダメです。過熟しすぎて、ブルゴーニュの命である酸が足りないために、「補酸が許された年」となりました。
　普通、ワインは主発酵の後にマロラクティック発酵が行われ、リンゴ酸の一部が乳酸に変わります。しかし、フランスの法律では、補酸をした時には乳酸発酵をしてはいけないことになっているそうです。
　では、その大量のリンゴ酸は、どこから供給されたのでしょうか。実は、台風によって落果した多量の日本産リンゴが、その供給源となったのだそうです。
　補酸をした場合、乳酸発酵が禁止されている・・・。つまり、添加されたリンゴの風味がそのまま残ってしまうのです。
　言われました。2003 を飲んだら、ブドウとは違う味がするはずだと。

　これが安ければいいのですが、2003 も高いですね。2003 は買わない方が無難です。