東京都に良い日本酒など無いと思っていた。実際、澤乃井の普通酒は学生時代のコンパ酒で、ドンブリ一気をして吐くことはあっても美味しいと思って飲む酒ではなかった。しかし、この「きもとづくり」と次にあげる「久保田 碧寿」は、私に山廃造りの純米酒の美味しさを教えてくれた。
武蔵小金井の酒屋「菊屋大久保酒店」では、この「きもとづくり」を地下のワイン貯蔵場所に置いていて、適度に熟成して美味しくなった頃に売ってくれた。酸味があり、日本酒らしい麹の香りと乳酸の旨み、味の濃厚さとまろやかさ、熟成によるやさしさとバランスの良さは絶品であり、無理をして何本も買った日本酒だ。
しかし残念なことにこの日本酒は2〜3年間しか販売されなかった。聞くところによると「火落ち菌」にやられて（いわゆる悪い菌のコンタミ）良い酒が造れなくなったというのだ。数年間の空白の後に同じコンセプトで作られた山廃の「さわのい昔」は全く別物の酒となってしまい、いまだに昔の酒質に戻ることができていないのが残念だ。しかしそれは、単に技術やトラブルの問題だけではなく、機械化大量生産に向かった企業の悲しい現実であることを、大久保さんからのメールでうかがっている。
今でこそ「久保田」は百寿、千寿、万寿、紅寿、碧寿、翠寿とズラリと並べているが、確か当時は太字で示した3種類しか無かった。値段も今より随分と安い。朝日酒造はこのほかにも「朝日山」、「越乃かぎろひ」などを出していて、その後急速な朝日酒造ブームとともに規模を拡大して酒質を落としていった。
当時の碧寿は、一般的に淡麗辛口といわれる新潟の中にあって、山廃の味の濃さと酸味バランスを持ち、なおかつ碧寿（朝日酒造？）独特の香りを持っていて大変魅力的であった。この個性は脳裏に焼き付いていて、今でも当時の味であれば間違いなく判る自信がある。しかし昨年久々に買った碧寿は、雑味というかこんなに不味かったかなぁ、と自分に問いかけるほどショッキングだった。もちろん、自分の評価基準も変わっているから昔の方が美味しかったと断言はできないが、今は魅力を感じない。
素晴らしく濃厚な味。この日本酒は純米酒ではなく醸造用アルコールを添加している。それでも濃い味なのだ。しっかりした味の大吟醸は多少なりとも苦みを私は感じる。この國暉も甘みと透明感と苦み、そして粘度を感じる日本酒だ。裏ラベルでも判るとおり、この酒そのものが金賞受賞酒で、流石だと頷く。美味しかったと心に刻まれた日本酒の１つである。
この日本酒も強烈に印象に残っている逸品。ラベルにはちょっと大げさなくらい印鑑が押してある。まず朱肉の「中取」は、この酒が、絞られる時に一番美味しいと言われている「最初の方でもなく、後の方でもなく、まんなか辺に絞り出されてきた酒」であることを示している。さらにその上の赤い文字が、この酒そのものが金賞受賞酒であることを誇らしげに語っている。「國暉大吟醸」と比べるとこちらの方がすこし泥臭いような日本酒っぽさがあるが、それでも特別濃厚で吟醸香が素晴らしく味とのバランスも最高レベルの日本酒だ。純米でなくてもこんなに凄いのが信じられない。
義侠（ぎきょう）のラベルは実に素っ気ない。酒の造りが違ってもほとんどこれと同じラベルだ。書かれている精米歩合、仕込量、仕込みタンク番号などが違うだけなのだ。しかしそこにはこの酒を選ぶために必要な情報が全て盛り込まれている。扱っている田染荘の津田さんは、この義侠を蔵本で試飲し、タンクごとに異なる義侠の中から特に良いものを選んで売ってくれている。それらを比較試飲すると、例えば全く同じ造りをした義侠であっても仕込量が750kgと1500kgの違いだけでも味が違って、少量生産の方が美味しいと判るのだ。売る時は、「40％750kgタンクの火入れ」とか「50％生32号タンク」と指名する。(^_^;)
とにかくこだわりきった酒。このラベルの義侠は火入れをした義侠だが、「生」の文字が書かれてある生酒がメイン。安い生酒はフレッシュっぽさだけが魅力で長く飲んでいると欠点が気になったりするものなのだが、義侠だけは生でも全く問題なく美味しい。そして、これまでに飲んできた日本酒の中でもっとも雑味がそぎ落とされて純粋にきれいな酒が義侠なんだなと思う。きれいすぎて一瞬軽い味に感じるが、甘く見て比較試飲をするとこちらの方が濃厚な味なのだ。さて、H.12から杜氏が変わって、ちょっと軽めの味になったが素晴らしい酒質は以前のままだ。
山忠本家の酒造の山田社長は、日本酒を守ることにも力を入れておられる。今、最高の酒米好適米「山田錦」の国内での栽培が危機を迎えている。そのことに対する考え、日本酒への思い入れなど山田社長の気持ちをふたつの山田を守る会でうかがい知ることができる。
