Refined Japanese Sake

　これまでに飲んだ、▼印象に残った日本酒、▼さまざまな日本酒、▼実験

　日本酒には、いろいろな分類の仕方があります。その組み合わせによって、１つの銘柄の性質が詳しく示されます。実際の味は飲んでみるまでわかりませんが、ある程度の目安にはなりますし、飲んで感じた味を自分で納得したり疑問に思ったりするときの根拠にもなります。
　まず、分類の仕方がいくつもあるのだということを、知ってください。(2種類の酒を比べる時「こちらは純米でこちらは吟醸だ」という言い方は間違っているのです)

1. 原料の米の品種による分類 「この酒は山田錦の50％精米で．．．」 などと説明するときなどに使われる。表ラベルに表記されることもあるが、通常は書かれていないか裏ラベルに記載されている。大吟醸のクラスになると表ラベルにも「山田錦」とか「雄町」などと表示されることがあり、通の方だとその品種名である程度味の傾向がわかる。一種のお墨付きみたいなもの。酒米の種類についてのリンクは▼ここ
2. 原料の精米歩合による分類　米粒は、芯の部分はでんぷん質でできているが、表面には蛋白質が多く含まれている。蛋白質は日本酒の味を雑味（人によっては濃厚さ）のあるものにするので、一般的にきれいな酒を作りたいと思うときほど精米歩合が高くなる。ラベル表記と酒質の規定は本当はもっとややこしい。定義などを詳しく知りたい方は▼ここ

   大吟醸	精米歩合50％以下。ただし、大吟醸と呼ぶ場合は吟醸香がすることも条件なので、精米歩合の他に酵母や作り方が影響してくる。特に良質な大吟醸では30〜35％まで精米する。
   吟醸	精米歩合60％以下。
   普通の本醸造や純米	精米歩合70％以下。
   普通酒	精米歩合70％以上。

3. もと（横倍角で 「 酉元 」 という漢字一字）の作り方による分類 酒母の作り方による分類で、「山廃もと」と「速醸もと」の2つがある。山廃もとの酒には、「山廃」または「生もと」と表示されることが多く、そのような表示のない大半の酒は速醸もと。

   山廃もと	昔ながらの製法で、30〜40日かけて酒母を作る。自然の乳酸発酵によって雑菌の繁殖を抑える。味は、酸味、厚みの多い傾向が見られ、どっしりとした味になりやすい。人によっては泥臭いとも感じる。
   速醸もと	自然な乳酸菌の発酵による乳酸を使わず、乳酸を添加する造り方。

4. 酵母の種類による分類 酒の味や香りを決める重要な要素である。それぞれの蔵に住み着いている酵母が使われる場合もあるが、優良な酵母が配布されている場合が多い。特に、優れた酵母は「協会酵母」として配布され全国で使われている。異なる酒蔵の酒質が似る要因の１つでもある。酵母別の特徴など詳しい情報へのリンクは▼ここ。
5. 添加物の有無、量による分類 酒の味に大きく影響を与える要素で、良い酒を求めるのであれば本醸造か純米の表示を是非選んで欲しい。

   純米酒	醸造用アルコールの添加なし。どっしりした酒質になりやすい。
   本醸造	白米1000kgに対して醸造用アルコールの添加量120リットル以下（できた酒の25％以下）。醸造用アルコールは増量のために使われることもあるが、むしろ酒の味をコントロールするために使われている場合もあり、上手に作られた本醸造は下手な純米酒より美味しい。
   普通酒	120リットル以上の醸造用アルコールの添加 （醸造用糖類添加もある）
   三増酒	白米1000kgに対して醸造用アルコールの添加量720リットル（できた酒の66.6％）

6. 火入れの有無による分類 発酵の過程が終わって濾過が済んだ日本酒は、この後１回目の火入れを行って貯蔵される。これが原酒である。貯蔵が終わった酒は加水やブレンドされ（されないタンクもある）、２回目の火入れと瓶詰めが行われて出荷される（一般的な酒）。この行程のうち・・・

   生貯蔵酒	１回目の火入れを省いた酒
   生詰酒	２回目の火入れを省いた酒
   生酒	火入れも貯蔵もせずに酵母が生きているまま出荷される酒

7. 濾過と加水の有無による分類 濾過は酵母の死骸などを取り除くために行われるが、それによって香りが変わったり味が悪くなると言う指摘もあり、また、特に濃厚な味を求めるニーズに応えるためにも、ちょっとした「無濾過生原酒」ブームがあった。また、原酒は17〜18度とアルコール度数が高いため、加水により飲みやすくすることもほとんどの酒で行われている。濾過や加水が省略された酒は、濃厚な味である。

　このように、１つの酒を表そうとすると、例えば「山田錦を使った山廃系の純米吟醸で、酵母は協会10号を使用し、加水とフィルター濾過された火入れの酒だ」などと大変なことになってしまうが、そういう言い方をしないと酒質を決める重要な要素を見落としてしまう危険を伴うのだ。酒の味というとすぐにラベル表記されている「日本酒度」、「酸度」、「甘辛」などを思い浮かべてしまうが、そのような測定数値から酒の味は想像できない。
　なお、ラベルの表記で１つ気になることがある。「金賞受賞蔵」という表記だ。これはその酒そのものが良いことを言っているわけではなく、羊頭狗肉にも思える場合があり注意が必要だ。

　日本酒の美味しさを山に例えると、富士山のような大きな山が１つあって、その頂上を目指すようなものじゃないかな、と感じます。つまり、安い酒には比較的味のばらつきが大きいのですが、吟醸、大吟醸と洗練されれば洗練されるほど、その味は１つの頂点を目指しているように感じるのです。
　その頂点とは、ズバリ「綺麗さ」です。これは田染荘の津田さんに言われて認識したことなんですが、日本酒ほど綺麗な酒はないというのです。確かに、洗練された大吟醸は、透明なクリスタルのように、ひたすら雑味が除かれ、香りの良さ、味の綺麗さ、厚み、バランスなどが理想的に配分された液体へと近づいていくように思います。決して、綺麗＝薄いではありません。芳醇で力強く、なおかつ繊細さを兼ね備えた芸術品だと思います。

リンク（工事中）

　▼友さんのホームページ（「日本酒」関連）
　▼二つの山田を守る会
　▼田染荘（大分県の優良な酒販売店）