■自分で火入れ！（生酒の瓶燗火入れ）
　さて、上の階層で話をしたように、大半の日本酒には「火入れ」と呼ばれる加熱滅菌処理が2回施されている。その両方の工程を省いた酒が生酒だ。生酒には独特のフレッシュさがあり個性が魅力的なのだが、一方で、落ち着きが無いとかバランスが悪いと表現されるようなマイナスの個性も持ち合わせている場合が多い。生酒を買って飲んではみたものの今ひとつ気に入らなかったとき、自分でできる簡単な火入れ、それが瓶燗火入れだ。以下は田染荘の津田さんにうかがった方法と、その結果である。

燗の方法：湯せんにより加熱し、63℃を5分間保つ
準備するもの：温度計（必需）、時計、湯せんをする鍋などの容器、洗った４合瓶の空き瓶２本（または１本）

1. ４合瓶に、火入れをしたい量の生酒を入れる。栓をしてはいけない。なお、酒の中に温度計を入れて測る方が正確ではあるが、温度計が破損したときに酒を飲めなくなってしまうので、もう１本用意した４合瓶に同じ量の水を入れ、こちらに温度計を入れて２本を湯せんし、酒の温度を推測する。
2. いきなり沸騰しているお湯に入れてはいけない。急激な温度変化で瓶が割れてしまうからだ。40℃くらいからスタートし、湯せんのまま加熱を続けて根気よく63℃になるまで続ける。時々瓶を回し、温度の偏りをなくすようにする。結構時間がかかるが、できるだけ早く目的温度に到達させた方がよい。
3. 63℃に達したら、その温度で5分間経過させる。温度が上がりすぎないように注意する。
4. 5分間経過したら、すぐに冷やす。氷水で急冷すると瓶が割れることがあるので、最初はぬるま湯、次は水道水、最後に冷水と段階を追って冷やす方がよい。この場合も、できるだけ早く冷やした方がよい。

　このようにして自分で火入れした酒と元の生酒を比較試飲してみると、全く別の酒ができあがっていることに驚くだろう。試しに知人に２つの酒を比較試飲してもらったところ、私が感じたのと同じで、香りは生酒の方がよく、味は火入れした酒の方がよかった。
　生酒と火入れ酒のメリットを併せ持つ酒はできないかと２つの酒を目分量で１：１に混合してみたところ、生酒の個性が前面に出てしまい混ぜたメリットがほとんど感じられなかった。ブレンド割合を変えることで、美味しい酒を造ることができるかもしれない。

■（酒のバランスをよくしたい！）生酒の常温熟成
　生酒を貯蔵するときは氷温（-5℃）くらいが良いとされている。それ以上高い温度、例えば2〜3℃だと、その違いだけでも貯蔵中に「生ひね香」と呼ばれる好ましくない香りが出てくるからだという。しかしそのことに疑問を感じていた私は、義侠の30％という最高峰の生酒を使用して、常温熟成を試みてみた。
　単にアルミホイルで全面を覆い、直射日光の当たらない室内に放置しただけである。使用した酒は平成13酒造年度4月に瓶詰めされた、杉村さん杜氏の品。昨年買った当初の味は「堅すぎる」の一言。数年経過しないと美味しく飲めるようにはならないだろうと言われていた酒だ。

（作成中）